凤飞飞简介何谓白酒尝评中的“五官九觉”？-酱酒文化之都

时间：2017年06月26日 | 作者 : admin | 分类 : 全部文章 | 浏览: 581次

何谓白酒尝评中的“五官九觉”？-酱酒文化之都

白酒的感官指标是衡量质量的重要指标，白酒的理化、卫生指标分析数据目前还不能完全作为质量优劣的依据，即使两个酒品在理化指标上完全相同，但在感官指标上亦会体现出较明显的差异。
五官九觉是指五个感官，九种感觉。
　白酒“五官九觉”鉴评是白酒通过对五官的刺激、作用，促使人产生九种感觉（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉、心觉、时觉、神觉、综合感觉），即早期中国白酒杂志发布过的白酒的“精、气、神”，最终实现对白酒的最大限度享受。

1、视觉
视觉的器官是眼睛。眼睛能观察到颜色是因为物体对光波的反射作用的结果。人眼感觉到的可见光是在400～750纳米范围内的电磁波。视觉是光作用于视觉器官，使其感受细胞兴奋，其信息经视觉神经系统加工后产生。
在白酒鉴评中，我们利用视觉来判断白酒的色泽和外观状况，如透明度、有无悬浮物和沉淀物、挂杯性等。其中挂杯性为玻璃杯上挂有一层薄薄的酒液，在重力作用下缓缓下滴，最后形成数个小酒滴，多者为好酒。
质量上乘的酒，一般呈无色或微黄欲孽之屋，无悬浮物、沉淀物、挂杯性好。

2、听觉
听觉是声波作用于听觉器官，使其感受细胞兴奋并引起听神经的冲动陈康堤，发出的传入信息经各级听觉中枢分析后引起的感觉。
在有关白酒的活动中，听觉的主要体现是：一是听声音辨白酒的新陈。用手在酒坛中搅动，可以听声音判断酒的清浊、新陈。由于酒液分子团变化，使得酒液表面张力不同，导致新酒声音清脆些、陈酒声音稍闷一些。二是感受饮酒碰杯的清脆响声。碰杯象征着友谊、团结、尊重等。
在白酒鉴评中，凤飞飞简介听觉用得较少。

3、嗅觉
嗅觉的主要器官是鼻和后鼻。嗅觉受体位于鼻腔上部的上皮细胞内。它的嗅觉感受器是真正的神经细胞，但其存活期有限，在1个月内死亡并被顶替。从嗅闻到气味至引起嗅觉的时间为0.1～0.3秒。
相比于味觉，嗅觉对味道的贡献更大。嗅觉在味道上起着强大的但是却不易察觉的作用。
嗅觉分为两种，一种由吸气产生，一种由呼气产生，即正向嗅觉和逆向嗅觉，也可称之为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。
嗅觉具有灵敏度较高、易适应、易疲劳特点.嗅觉系统是整个身体中最敏感的分子探测器，分子中单个原子的细微差异都能被嗅觉系统辨别检测出来。免疫系统中，抗体与抗原相互作用能够形成几十种分子形态，而嗅觉系统比免疫系统更为精细。
嗅觉在白酒中是对香进行鉴别。陈储后的原酒，刺激嗅觉后呈现的是不同的香感，如：窖香、曲香、粮香、糟香、陈香、酱香等。而从一瓶好的成品酒我们能体会到揭盖而来的飘香，斟酒满杯的溢香，饮酒入口的醇香，落口的回香。这些香都是勾调后形成的复合香。因此酒体设计时，找出呈现不同香味感的原酒的量比关系至关重要。

4、味觉
在白酒鉴评中，味觉占绝对主导地位，没有味觉就谈不上鉴评。感知味觉的是分布在舌和软腭上的味觉感受器。味觉细胞通过一个突触间隙与初级感觉神经相连，神经递质分子的信息包释放进这一间隙以刺激初级味觉神经，并将味觉信号传递到大脑较高级的处理中心，形成味觉。
简单地讲，味感产生过程就是可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的细胞并与受体结合，结合物产生的信号以脉冲形式通过神经系统传至大脑，经分析后产生味感。
味觉有两个重要功能特性。一是适应性，即在持续刺激的条件下反应的降低。现实中表现为味觉容易疲劳，但也容易恢复。二是混合物间的相互影响，即对不同味的混合物表现出部分抑制或相互掩盖的趋势。不同地域对味觉的分类不同，而从味觉的生理角度分，只有酸、甜、苦、咸四种基本味觉洪武四大案。舌尖的茸状乳头对甜味和咸味敏感；舌两边的叶状乳头对酸味敏感；舌根部的轮状（廓）乳头对苦味敏感。而舌尖占味觉60%左右，舌边占30%左右，舌根占10%左右。
在白酒鉴评中，味觉对白酒主要是进行味的鉴别。味觉需与鼻后嗅觉同时感知，才能体会到滋味玛德莱克丝。好酒能够品出绵甜味、悠长的回味。这是勾调后各种香和味达到综合平衡的结果。而在酒体设计中，主要就是味与味的博弈，利用对比、相乘、消杀、转化等味觉作用恶魔的眷恋。

5、触觉
触觉主要是通过手足、肌肤感知。触觉是生物体感受本身特别是体表的机械接触（接触刺激）的感觉，是由压力与牵引力作用于触觉感受器而引起的。在我们工作中常利用触觉来认识酒：
（1）70度左右的基酒：用食指和拇指搓、捏酒液，手感清晰，塞手感强，能很清楚地感觉到手指的纹路。就像手洗得非常干净，用食指和拇指相互搓捏的那种感觉。
（2）60度左右的基酒：用食指和拇指搓、捏酒液江智明，手感较清晰，有塞手感，能清楚地感觉到手指的纹路匈奴王后，但都较70度左右的酒的清晰度和塞手感差，还有一种细腻柔滑的感觉，就好像皮肤上披了一层薄薄的细沙，那样轻盈柔滑。雷晓晨
（3）固形物含量较高的成品酒外观表现为：整个酒液看起来有粘稠感，酒花均匀、细腻，较同酒度的酒花散得慢，手感细腻，柔滑。
（4）仔细观察20吨供盘罐中成品酒酒液：质量较好的成品酒略显微黄或无色，酒体看起来亮并且放光，轻微搅动略有粘稠感，灌子灌口的酒气幽雅、细腻。酒液沾在皮肤之后，能保留较长时间的舒适酒香，手指捻动，会感细腻、柔滑、稠感，喝上一口，口腔会感到酒体是抱团的、不发散，有醇厚感。质量较差的成品酒略呈翠青色，酒体反光性较强，灌子灌口的酒气是较单一的酯香，手感欠细腻、柔滑，较质量好的成品酒粗糙东京家族，口感欠醇厚，酒体分散。
综上所述，可以看到，我们可以利用视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉来感知白酒的性质：可通过视觉感知酒的色泽、状态、挂杯性；通过听声音可以辨出酒的清浊、新老；通过口味触觉感知酒的粘稠、绵柔、爽滑等；通过手捏、搓等触觉感知酒度、纯固态发酵比例及质量档次。但其风味受环境、健康、心理、习惯、嗜好的影响也会有所不同。
上述五种感官知觉主要是对白酒的物质基础进行鉴评，让我们感受到白酒之“精”。

6、心觉
目前，据了解人类还存在五感以外的第六感、第七感、第八感，即心觉、时觉（时间感觉）、神觉（空间感觉），它们都是超感官的知觉。第六感能在一刹那间,直接而敏锐地把握到事物的性质,并不需经过曲折的推理或判断的过程。广义的第六感所包含的种类很多：直觉性、诀窍、超感觉、心灵感应吴雪岚，灵感等等。
7、时觉
第七感也叫时间感觉。科学家认为，在某些生物机体内部，可能有一种类似时钟功能一样的构造喀什二中，既能对外界的刺激产生本能的反应，又能从主观意识上决定生物体有目的有计划地去做某些事情。这是时间觉产生的背景。时间觉虽然属于生物钟的范畴，但又有它的特点，它的产生在很大程度上是后天形成而非遗传的。而每个人的时间觉都会有差异。

8、神觉
第八感，即空间感，又称阿赖耶识，也叫神觉。例如：杂技演员常在高空走钢丝，这时他身上的第八感觉就会出现，帮助他维持身体的平衡，这就是空间位置觉，即第八感。?五感主要是对食品的物质属性的感知，即为物质享受。第六感、第七感、第八感将对食品的感知从物质享受上升到了精神享受。
白酒既是一种物质产品又是精神产品，除能引起五觉，也容易触发五感以外的感觉。好酒，不会使人昏醉、头痛，让人醉中有醒，醒中有醉，似醉非醉突兀森郁，这时人们抛开了束缚，极其容易触发灵感，属于第六感。事实上，在古代，酒频频作为“灵感”的催化剂，文人墨客常常也只有在酒后才能留下名垂青史的作品。白酒是我国传统饮品，有着悠久的历史和深厚的文化。我们在品味白酒的同时，也在感受历史、文化。中国白酒几乎都有自己文化的个性诉求。
这些白酒所承载的历史和文化，往往可以触发时觉、神觉。比如：品一杯年份酒，把玩着酒杯，品一小口，就能确定酒的大概年份，想象自己挣脱了时空限制，置身于那个年代，感受那个年代的风土人情等，这时白酒就唤起了我们的时间感和空间感。人的这些超感官知觉受心理因素、地点、时间等因素的影响较大。比如在不同的时间和不同的地点，饮用同一种酒，都会有不同的感觉。
上述三种感觉（心觉、时觉、神觉）是对白酒之“气”进行感悟。在白酒鉴评中的运用，这三种感觉还需在实践中进一步丰富完善。

9、综合感觉

综合感觉是对上述八种感觉的综合反映，是物质享受和精神享受的综合写照。
我们在许多的白酒感官体验中也证明了“香气幽雅、口感舒适、有益健康”的酒体就会让人获得“清心舒畅、心旷神怡、自然唯美”的精神享受，这将是中国白酒从物质层面上升到精神层面的发展趋势。综合感觉是对白酒之“神”的总结。
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