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韩智慧和李东健传统手法做新味！15道美味，带你领略新派川菜的魅力！-厨艺汇

时间：2014年10月18日 | 作者 : admin | 分类 : 全部文章 | 浏览: 409次

传统手法做新味！15道美味，带你领略新派川菜的魅力！-厨艺汇全素妍

菜品制作中：
在传统做法的基础上稍加改良而出的新品，通常其卖相和味道都会有不错的突破。
如果大家在菜品创新中感到头痛，不妨试着在传统菜中找找灵感。下面，请看——
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功夫牛肝

牛肝在厨师手里，烹制的手法比较多，而这道功夫牛肝，韩智慧和李东健突出的则是酸菜和烧椒相结合的成菜风味。
制作：
1、把牛肝切成大片，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把黄瓜切薄片，青笋切薄片，一同入沸水锅里汆水后，捞出来放窝盘里垫底。
2、净锅注油，烧至三四成热便下入牛肝片，滑熟后倒出沥油。锅留底油，先放姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片和烧椒碎炒香，掺适量鲜汤烧开后，加盐和味精并倒入牛肝片，烧1分钟再勾薄芡，起锅装在垫有底料的盘中。
3、另取净锅放适量的油，烧热后下青尖椒圈炒香，起锅舀在盘中牛肝上，即成。
果木碳烧鸡

原料：广东净清远鸡1只(约650克)。
调料：八角、桂皮、陈皮、香叶、盐、脆皮水、鸡粉各适量。
制法：
1、把清远鸡的血水冲洗净，待捞出来搌干水分后，纳盆并加入八角、桂皮、陈皮、香叶和盐，在拌匀腌渍5小时以后，再往鸡身表面刷上脆皮水(用大红浙醋、麦芽糖和白醋调制而成)，随后将其挂起来并用风扇吹干表皮。
2、把果木放进烤炉，烧至无烟时才放入风干的清远鸡，烤约25分钟——至鸡皮酥脆且肉熟时，取出来拆掉大骨，最后斩成小块便可装盘上桌。
麻婆臊子脑花

制作：
1、用牙签剔除猪脑花表面的筋膜后，下入加有花椒、姜片、盐和料酒的开水锅里，改小火焖煮20分钟至熟，捞出来待用。
2、往净锅里倒入菜籽油和猪油各半，烧至六成热便下郫县豆瓣酱、豆豉、辣椒面、姜粒和蒜粒，炒香出色才掺入适量鲜汤，把猪肉臊子、猪脑花和杏鲍菇块下锅，改中小火烧5分钟左右韭菜花炒肉。
3、放入青蒜苗，改大火收汁，并加入水淀粉勾芡，起锅装盘时，撒些汉源花椒面即成。

雕梅浸鱼

这道鱼肴的亮点在于——酸甜味中带着酥香。
制作：
1、取花鲢的鱼尾1条（约1000克），先将其斩成大块，纳盆后加盐、老姜、大葱和花雕酒，拌匀码味1小时。
2、接下来准备浸汁。往锅里下入袋装酸梅、花雕酒、清水、红糖、冰糖和盐，小火熬20分钟至汁水浓稠时，起锅装玻璃容器内，密封备用。
3、往锅里倒入色拉油，烧至六成热即下码好味的鱼块，炸至酥脆捞出来。
4、把炸好的鱼块趁热放入雕梅汁水中，加盖密闭好（其间翻动几次以便入味），待其自然冷却后，置冰箱里冷藏一天，取出来装盘便可食用。
盐菜大虾

制作：
1、把鲜虾剁去虾头和虾脚，逐个在虾腹部剖一刀，待用葱姜水腌渍入味后，才下入油锅炸至酥香，捞出来控油待用。
2、把涨发好的豆筋粒下到油锅里，炸至干香便捞出来，待用。
3、炒锅入油烧热，投入肉丁先炒熟，再把盐菜末、蒜肖菁菁粒、豆筋丁和大虾放进去，待一起炒成咸鲜味后，即可出锅装盘。
锅盔牛肉粒
制作：
1、这道菜中的牛肉粒，并不是简单地把牛肉切碎后炒制而成,，要先把牛肉去筋风流女杰，切得越碎越好，然后按照每500克牛肉加100克猪肥膘碎和200克豆腐的比例，搅打成牛肉浆。
2、接下来，锅加油烧三成热，再取漏勺，把牛肉浆倒进去并轻轻用手按压牛肉浆，让其缓慢地滴入油锅爬行天下论坛，就滑成了“牛肉木兰诗搞笑版粒”。这种牛肉粒口感细腻、滑嫩。
3、配料黄豆也并非是直接泡发好的黄豆，也要经过前期加工，要先把黄豆泡透，再放入开水锅煮熟，然后捞出来控干水，加少许盐拌匀后，放坛子里密封保存，置阴凉处让其慢慢发酵鬼丈夫主题曲。等到黄豆变得微酸时逆杀神魔，便可取出来做炒菜或烧菜。
4、接下来的操作就很简单了——锅加油烧热，下葱姜炒香，再把牛肉粒和黄豆放进去新天域，加盐、味精、鸡粉等炒香，装盘后随锅盔上桌。
青豆烧腊蹄
制作：
1、先把腊猪蹄放高压锅里压熟，再倒出来剁成小块。
2、把青豆放油盐水锅煮熟，捞出来控水，备用。
3、锅加油烧热，下小姜片、蒜片、青红椒丁、干青花椒等炒香，再掺入鲜汤并放入腊猪蹄、青豆，加盐、味精、料酒和鸡粉烧至猪蹄入味，起锅装盘成菜。
苦藠茄子煲

原料：
茄子400克，苦藠50克，姜米、蒜米各少许。
调料：
郫县豆瓣酱、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、生粉、生菜油各适量。
制法：
1、把茄子改刀成一字条后，粘匀生粉下油锅，炸1分钟便倒出来沥油。
2、净锅放油，先下姜米、蒜米、豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤并加盐和白糖，才下炸过的茄条和苦藠，烧入味放鸡精和味精，勾芡后便起锅装砂煲。
藿香鱼

目前市面上所流行的传统藿香鱼，通常都是加泡椒、豆瓣酱等调料烧制而成的红色菜肴肆虐韩娱，藿香有时是要在制作过程中加入，有时是最后撒在菜肴的上面。总之，菜肴的味道是偏厚重的，和藿香味道“并驾齐驱”。
而这道藿香鱼的做法有很大改变，首先是形态的改变，是把鱼肉片成片后做成的汤菜；其次是调味的改变，是本着突出藿香的味道而做成清淡味。此菜还有一个亮点在于，清淡的汤可以直接喝，若是泡饭吃，味道更佳。
制作：1、先把花鲢鱼宰杀治净，剔下鱼肉后片成片，鱼骨则剁成块，装盆，加盐、味精、鸡精、花椒粉和生粉码味，待用。
2、锅加色拉油烧热，下姜片、蒜片、花椒粒和干辣椒丁炒香，再掺入骨头汤烧开，把鱼肉和鱼骨抖散放进去，盖上锅盖煮至鱼肉熟透后，起锅连汤倒入器皿内。
3、净锅入清油和化猪油（1∶1）烧热，起锅浇在器皿内，并淋入少许藤椒油，最后撒入一把藿香上桌。
鲊海椒炒腊肉

制作：
1、把腊肉切成片，蒜苗切成段，待用。
2、锅加少许油四神集团3，先下腊肉片炒香炒熟，再把鲊海椒倒进去炒2 分钟，最后调入味精炒匀，出锅装盘即成。
巧然藕盒

制作：
1、把莲藕削皮后，切成夹刀片待用。
2、取猪肉末入盆，加入葱花、姜末、鸡蛋、淀粉、盐、味精和鸡精调成肉馅。粟奕
3、把调好的肉馅酿入藕夹当中，待逐一裹上脆皮浆并下五成热的油锅里炸熟后，捞出来装盘，浇上炒好的鱼香味汁便好。
青椒白玉菇

主料：小青椒、白玉菇
调料：爽麻乐花椒汁、盐、蒜蓉
制作：
1．将白玉菇掰开用水先浸20分钟，然后洗干净，水分沥干，用沸水焯熟教师颂诗歌，可除去草腥味和杂质；
2．把青椒切丝，焯水，同样过冷水后，切粒备用；
3．碗中倒入爽麻乐花椒汁并放入蒜蓉，加一些水、糖、盐，放少许味精、香汕，拌匀调成酱汁（根据个人口味酌情加入）；
4．最后，用酱汁把白玉菇和青椒粒调拌好。
鲜椒乳香白肉
制作：
1、取猪五花肉一块，下到加有花椒枪口朝下粒、老姜片、大葱和料酒的冷水锅里，煮30分钟至熟后捞出来晾冷，切成薄片装盘。
2、把鲜二荆条辣椒切成圈，纳碗并加入鲜花椒，另把烧至八成热的菜油浇上去激香，待用。
3、取调料碗并放入一块豆腐乳，加少许美极鲜酱油、盐，再掺入鲜汤搅匀后，倒入鲜椒油拌匀便得到味汁。
4、往盘中白肉片面上浇入调味汁，稍加点缀即成。
酥香酸辣豆腐
油渣作为熬猪油的副产品，还是很多人儿时的美味。这道酥香酸辣豆腐，因为用了油渣而被不少食客看作是一道怀旧菜。
制作：
1、往碗里放入野山椒和小米辣节后，加入野山椒水、白糖、盐和味精调匀待用。
2、把魔芋切成片，冷水下锅并加少许盐，煮几分钟后捞出来，沥水装盘，再把之前调好的酸辣味汁浇上去。
3、另把猪油渣下油锅炸至酥脆，捞出来放盘中黑豆腐面上，撒些花椒面便可上桌。
注意：这里的油渣是用去皮猪肥膘肉炸制而成。
藿香烤黔鱼

主料：
黔鱼一条2斤
辅料：
金针菇100g，土豆条150g，藕条150g，干花椒20g，葱丁30g，洋葱块100g、高汤500g武状元苏灿，泡红椒、干辣椒、油酥花生米、姜、蒜片、葱花、藿香碎各适量
调料：
爽麻乐藿香汁20g招考女婿，调合油、盐、料酒各少许
制作方法：
1、将黔鱼初加工开背洗净腌码入味，再将土豆条、藕条氽水后捞起，入油中微炸一下捞起放入烤盘中撒上生的金针菇垫好底。
2、锅罝旺火放油烧至七成热下腌入味的鱼炸至定型捞起，待油升至七成热再重炸至外酥色泽金黄捞起，摆入烤盘底料上。
3、锅中留少许热油放姜葱蒜、洋葱块、干辣椒，干花椒翻匀，香浓时倒入高汤顺祝商祺，烧开时加爽麻乐藿香汁调味，起锅淋入烤鱼盘中，再加热油炝干辣椒、干花椒、泡红椒淋入烤鱼上，撒上花生米，点燃烤鱼炉放上烤鱼盘撒上藿香碎烧烤约5-10分钟即成。

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